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油脂發煙點之定義
[ 詢問科別 ] :營養室 [ 回覆單位 ] :營養室
[ 發布日期 ] :2009/5/28

詢問主題:
您好:
 不知是否可以提供一些常見的油的發煙點,例如橄欖油,苦茶油,沙拉油,大豆油,及椰子油.前幾天又聽說有一種"新"的冷壓橄欖油,可以拿來炸,可能嗎?還有,有醫生提倡多吃椰子油,比其他動物油及植物油都健康,是嗎?
謝謝您不吝指導.

萬芳醫院回覆:
您好:
 感謝您的提問。
1.油脂加熱至發煙點(油脂加熱時,剛起薄煙時之溫度)以上,品質便開始變劣。一般而言,用來油炸食物之油脂其發煙點最好大於190~200℃以上較為恰當,下列為常見油之發煙點:蓬萊米油250℃;大豆沙拉油245℃;紅花仔油229℃;葵花油210℃;玉米油207℃;橄欖油190℃;花生油162℃;烤酥油232℃;精製豬油220℃。
2.冷壓橄欖油其製造過程採取機械冷榨的方法榨取,不經過化學處理,但仍須根據其精緻程度及發煙點來考慮其是否適合油炸。
3.豬油等動物性油脂膽固醇含量較高,不建議使用;而椰子油雖屬植物性油脂類,但其飽和脂肪酸較高,有心血管疾病者應減少攝取。
4.健康的烹調方式可採用半水半油的方式減少油脂攝取量,溫度也不會太高;或可將青菜燙過再以少許油拌一下;盡量減少油炸的烹調方式。

以上回答 萬芳醫院營養室 鍾偉文營養師
參考資料:衛生署食品資訊網
!!健康文章內文主要提供民眾降低對疾病因不了解產生之不安和恐懼,但不可取代實際的醫療行為,所以身體如有不適請您前往醫院就醫治療。
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